Έχετε σταθεί ποτέ σε ένα καφενείο, ψάχνοντας να αγοράσετε κάποιους νέους κόκκους καφέ; Η ανάγνωση μιας συσκευασίας με ειδικούς κόκκους καφέ μπορεί να είναι μια μπερδεμένη εμπειρία, καθώς όλες οι πληροφορίες που αναγράφονται στην ετικέτα μπορεί να είναι συντριπτικές. Μπορεί να έχετε δει λέξεις όπως πλυμένο, ημιπλυμένο ή φυσικό, αλλά δεν γνωρίζετε περισσότερες πληροφορίες. Λοιπόν, αυτό το άρθρο θα σας δώσει τις απαντήσεις που θέλετε.

Ο καθένας έχει διαφορετικές προτιμήσεις για τη γεύση του καφέ. Μερικοί εκτιμούν τις φωτεινές, όξινες γεύσεις που χαρακτηρίζουν τον πλυμένο καφέ, ενώ άλλοι προτιμούν τη φρουτώδη γλυκύτητα που συναντάμε συχνά στα φυσικά. Στην πραγματικότητα, αυτές οι γευστικές νότες δεν προέρχονται μόνο από το είδος των φασολιών ή τον τρόπο παρασκευής τους. Υπάρχουν πραγματικά πολλά περισσότερα σε αυτό - συμπεριλαμβανομένης της διαδικασίας ζύμωσης.

Τι είναι η επεξεργασία του καφέ;

Οι κόκκοι καφέ που παρασκευάζουμε και πίνουμε καθημερινά είναι οι σπόροι ενός μικρού, λαμπερού μούρου που αναφέρεται ως το κεράσι του καφέ. Δύο σπόροι βρίσκονται μέσα σε κάθε κεράσι και είναι εγκλωβισμένοι σε πολλά διαφορετικά στρώματα, συμπεριλαμβανομένου του εξωτερικού φλοιού (πολτός), του βλεννογόνου (ένα μεταξένιο, κολλώδες στρώμα που ευθύνεται για μεγάλο μέρος της γλυκύτητας του καφέ), της περγαμηνής (ένα χάρτινο στρώμα ή ενδοκάρπιο) και του ασημένιου δέρματος (μια μεμβράνη που καλύπτει τους δύο σπόρους). Αφού συγκομιστούν τα κεράσια, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία για να αφαιρεθούν αυτά τα στρώματα, έτσι ώστε να μείνουν μόνο οι κόκκοι του καφέ ή οι σπόροι.

Κεράσι – Ο καφές πρωταγωνιστεί ως φυτό με κεράσια στα κλαδιά. Οι σπόροι του είναι κόκκοι καφέ.

Περγαμηνή – Νιφάδες που σχηματίζονται στους σπόρους καθώς στεγνώνουν.

Πράσινος κόκκος – Σπόροι καφέ που έχουν αποξηρανθεί αλλά δεν έχουν καβουρδιστεί ακόμα.

Καβουρδισμένοι κόκκοι – Σπόροι του κερασιού του καφέ που έχουν υποστεί επεξεργασία, αποξηράνει και μαγειρευτεί/αναπτύχθηκε μέσω μηχανής ψησίματος.

Η επεξεργασία έχει σημαντικό αντίκτυπο στο τελικό προφίλ, επηρεάζοντας τα πάντα, από την οξύτητα και τη γλυκύτητα μέχρι το σώμα και τη διαύγεια. Η μέθοδος επεξεργασίας που χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς εξαρτάται συνήθως από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των πόρων, του κλίματος και του κόστους.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την επεξεργασία του καφέ, όπως η πλυμένη επεξεργασία, η φυσική επεξεργασία, η επεξεργασία με υγρό φλοιό και η επεξεργασία μελιού, καθεμία από τις οποίες επηρεάζει την τελική παρασκευή καφέ και τελικά τη γεύση που απολαμβάνετε.

Ας μιλήσουμε πρώτα για την πλυμένη επεξεργασία.

Τι είναι η πλυμένη επεξεργασία;

Η πλυμένη επεξεργασία, γνωστή και ως υγρή επεξεργασία, είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος επεξεργασίας, όπου οι σπόροι του καφέ αφαιρούνται από το κεράσι, πλένονται από τη βλέννα του και στη συνέχεια στεγνώνουν, με αποτέλεσμα τον καφέ με υψηλή διαύγεια, ελαφρύ σώμα και έντονη οξύτητα.

Παραδοσιακά, ένας πλυμένος καφές είναι ο χώρος όπου χρησιμοποιείται νερό για να ξεπλυθεί η βλέννα μετά τη ζύμωση του καφέ. Αυτό μπορεί μερικές φορές να διαρκέσει έως και 24 ώρες, αφήνοντας χρόνο στους μικροσκοπικούς μικροοργανισμούς στα φασόλια να δημιουργήσουν ένζυμα που διασπούν το κολλώδες εξωτερικό στρώμα. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, τα «κακά» φασόλια επιπλέουν στην κορυφή και αφαιρούνται, ενώ τα υπόλοιπα ανακατεύονται τακτικά για να διασφαλιστεί ότι όλη η βλέννα έχει διαλυθεί. Μόλις το στρώμα βλεννώδους έχει αποκολληθεί με τυρβώδες νερό, ο καφές στη συνέχεια στεγνώνεται, είτε κάτω από τον ήλιο είτε με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων στεγνώματος (ή μερικές φορές με συνδυασμό των δύο).

Πώς πάει η διαδικασία πλυσίματος;

Η όλη διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε 5 βήματα.

Βήμα 1 Ταξινόμηση

Μόλις ο καρπός του καφέ έχει συνοφρυώσει και μαζευτεί, πρέπει να ταξινομηθεί για να διασφαλιστεί ότι θα αφαιρεθούν τυχόν κατεστραμμένα ή άγουρα φρούτα του καφέ. Τα μαζεμένα κεράσια καφέ ταξινομούνται κατά μέγεθος και πυκνότητα χρησιμοποιώντας νερό.

Βήμα 2 Αποπολτοποίηση

Τώρα πρέπει να αφαιρεθεί η φλούδα του καρπού του καφέ ή κοινώς πολτοποιημένη. Αυτό γίνεται γενικά προσεκτικά σε συγκεκριμένα μηχανήματα και εκεί αφαιρούνται όλα τα στρώματα εκτός από το στρώμα βλέννας.

Βήμα 3 Ζύμωση

Αυτό το στάδιο διαρκεί έως και 24 ώρες για να ολοκληρωθεί κατά το οποίο όλος ο καφές πηγαίνει σε δεξαμενές γεμάτες νερό. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μικροσκοπικοί μικροοργανισμοί στους κόκκους του καφέ δημιουργούν ένζυμα που βοηθούν στη διάσπαση του βλεννογόνου.

Βήμα 4 Πλύσιμο

Οι σπόροι ξεπλένονται από την υπολειμματική βλέννα πριν στεγνώσουν.

Βήμα 5 Στέγνωμα

Αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει είτε φυσικά στον ήλιο σε ένα κρεβάτι ξήρανσης είτε μηχανικά (πολλά συνδυάζουν τα δύο, αλλά γενικά καταλήγουν στο μέγεθος του αγροκτήματος).

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της πλυμένης επεξεργασίας

Από τη μία πλευρά, επειδή οι παραγωγοί καφέ έχουν περισσότερο έλεγχο σε κάθε βήμα της διαδικασίας, οι πλυμένοι κόκκοι καφέ τείνουν να έχουν πιο σταθερή γεύση. Συχνά έχουν ελαφρύτερο σώμα από τους φυσικούς κόκκους καφέ και τείνουν να έχουν πιο περίπλοκες γεύσεις με πιο φωτεινές και πιο όξινες νότες.

Από την άλλη πλευρά, ο πλυμένος καφές απαιτεί τη χρήση πολύ νερού και διαφόρων μηχανημάτων και τύπων εξοπλισμού, που απαιτεί πολύ περισσότερη ενέργεια και παράγει πολύ περισσότερα απόβλητα νερού από τη φυσική διαδικασία. Άλλωστε, όσοι ξέρουν να χειρίζονται αυτόν τον εξοπλισμό προσλαμβάνονται σε φάρμες καφέ, οπότε το κόστος πολλαπλασιάζεται πολλαπλάσια.